MERLUZA A LA ROMANA CON CHIPIRONES EN SU TINTA

Hay cosas que nunca pasan de moda y una es el BUEN COMER.

Ahora que está tan de moda la cocina mediterranea hagamos un platillo que la represente.

Empecemos por hacer LOS CHIPIRONES en su tinta, para ello necesitaremos:

1 kg. de chipirones

3/4 kg de cebollas

2 bolsitas de tinta

1/2 vaso (de los de agua) de vino blanco

1 cucharada sopera colmada de salsa de tomate

1 pimiento verde italiano
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil


    *Es importante no poner sal hasta el final de la elaboración porque la tinta es un poco salada. Mejor esperar al final y rectificar entonces.

• Limpiamos a conciencia los chipirones, quitamos la piel, aletas y rejos (los tentáculos), estos dos últimos los reservamos, le damos la vuelta al cuerpo y lavamos bien.
• En una sartén rehogamos bien con aceite de oliva durante unos 12 minutos, más o menos, la mitad de las cebollas muy picadas junto con el pimiento verde igualmente picado. Mientras tanto picamos bien a cuchillo o en una picadora las aletas y los rejos. Se lo añadimos al rehogado y lo dejamos en el fuego otros cinco minutos.
• Cuando se haya enfriado la farsa (el relleno) lo suficiente como para no quemarnos vamos rellenando, con la ayuda de una cucharilla, los chipirones.
•  En una cacerola  ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos el resto de la cebolla picada, no necesariamente tiene que estar muy picada puesto que luego vamos a triturar la salsa. la dejamos a fuego lento unos 15 minutos, sin dejar de dar vueltas de vez en cuando.
• Añadimos el vino blanco y dejamos que reduzca a la mitad y entonces ponemos la salsa de tomate y un vaso de agua. Dejamos cocer 5 minutos y trituramos. Pasamos por un colador fino.
•  En un sartén con un poco de aceite de oliva marcamos los chipirones por los dos lados y los añadimos a la salsa junto con la ramita de perejil. Dejamos cocer una hora, hora y media aproximadamente. Es posible que haya que añadirle un poco de agua.Rectificamos de sal.

 Existen infinidad de versiones. Hay una que está muy buena pero tiene un poco más de grasa, se hace igual sólo que se pone menos cebolla y para espesar la salsa se usa pan frito.  Pondríamos en el mortero el pan frito y los dientes de ajo tambien fritos, se machaca bien, se añade a la salsa y se empieza la hora u hora y media de cocción. En éste caso no pasariamos la salsa por la turmix y nos ahorriamos el paso de marcar los chipirones por la sartén, irian directamente a la cazuela después de haber rehogado la cebolla y antes del vino blanco.

LA MERLUZA está hecha a la romana. Le decimos al pescadero  que nos la de en lomos, sin espinas y sin piel y así ya sólo nosotros tendremos que salpimentarlas, pasarlas por harina y huevo y freir en la sartén con abundante aceite de oliva a fuego medio bajo. Si tenemos el aceite demasiado caliente las merluza tomará color muy rápido pero quedará cruda por dentro. Escurrimos bien y al papel absorvente.

Por último LAS JUDIAS VERDES. Cortamos los bordes con un pelapatatas y luego las cortamos a la mitad a lo largo y en dos o tres a lo ancho depende del tamaño que tengan. Las ponemos a cocer cuando el agua esté hirviendo, añadimos un poco de sal. El tiempo va según gustos, a quien les guste al dente con cinco minutos bastará a quien les guste blanditas necesitará unos 12 minutos o más. Las escurrimos bien.
En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y doramos unos ajos laminados, añadimos la judias verdes y rectificamos de sal.

Y aqui acabamos este platillo sabroso.