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MERLUZA A LA ROMANA CON CHIPIRONES EN SU TINTA

Hay cosas que nunca pasan de moda y una es el BUEN COMER.

Ahora que está tan de moda la cocina mediterranea hagamos un platillo que la represente.

Empecemos por hacer LOS CHIPIRONES en su tinta, para ello necesitaremos:

1 kg. de chipirones

3/4 kg de cebollas

2 bolsitas de tinta

1/2 vaso (de los de agua) de vino blanco

1 cucharada sopera colmada de salsa de tomate

1 pimiento verde italiano
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil


    *Es importante no poner sal hasta el final de la elaboración porque la tinta es un poco salada. Mejor esperar al final y rectificar entonces.

• Limpiamos a conciencia los chipirones, quitamos la piel, aletas y rejos (los tentáculos), estos dos últimos los reservamos, le damos la vuelta al cuerpo y lavamos bien.
• En una sartén rehogamos bien con aceite de oliva durante unos 12 minutos, más o menos, la mitad de las cebollas muy picadas junto con el pimiento verde igualmente picado. Mientras tanto picamos bien a cuchillo o en una picadora las aletas y los rejos. Se lo añadimos al rehogado y lo dejamos en el fuego otros cinco minutos.
• Cuando se haya enfriado la farsa (el relleno) lo suficiente como para no quemarnos vamos rellenando, con la ayuda de una cucharilla, los chipirones.
•  En una cacerola  ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos el resto de la cebolla picada, no necesariamente tiene que estar muy picada puesto que luego vamos a triturar la salsa. la dejamos a fuego lento unos 15 minutos, sin dejar de dar vueltas de vez en cuando.
• Añadimos el vino blanco y dejamos que reduzca a la mitad y entonces ponemos la salsa de tomate y un vaso de agua. Dejamos cocer 5 minutos y trituramos. Pasamos por un colador fino.
•  En un sartén con un poco de aceite de oliva marcamos los chipirones por los dos lados y los añadimos a la salsa junto con la ramita de perejil. Dejamos cocer una hora, hora y media aproximadamente. Es posible que haya que añadirle un poco de agua.Rectificamos de sal.

 Existen infinidad de versiones. Hay una que está muy buena pero tiene un poco más de grasa, se hace igual sólo que se pone menos cebolla y para espesar la salsa se usa pan frito.  Pondríamos en el mortero el pan frito y los dientes de ajo tambien fritos, se machaca bien, se añade a la salsa y se empieza la hora u hora y media de cocción. En éste caso no pasariamos la salsa por la turmix y nos ahorriamos el paso de marcar los chipirones por la sartén, irian directamente a la cazuela después de haber rehogado la cebolla y antes del vino blanco.

LA MERLUZA está hecha a la romana. Le decimos al pescadero  que nos la de en lomos, sin espinas y sin piel y así ya sólo nosotros tendremos que salpimentarlas, pasarlas por harina y huevo y freir en la sartén con abundante aceite de oliva a fuego medio bajo. Si tenemos el aceite demasiado caliente las merluza tomará color muy rápido pero quedará cruda por dentro. Escurrimos bien y al papel absorvente.

Por último LAS JUDIAS VERDES. Cortamos los bordes con un pelapatatas y luego las cortamos a la mitad a lo largo y en dos o tres a lo ancho depende del tamaño que tengan. Las ponemos a cocer cuando el agua esté hirviendo, añadimos un poco de sal. El tiempo va según gustos, a quien les guste al dente con cinco minutos bastará a quien les guste blanditas necesitará unos 12 minutos o más. Las escurrimos bien.
En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y doramos unos ajos laminados, añadimos la judias verdes y rectificamos de sal.

Y aqui acabamos este platillo sabroso.

TARTA TATIN

Hoy he hecho una tarta de manzanas reinetas. Esta tarta es originaria de Francia. Existen infinidad de variaciones, de peras,  de plátanos, incluso de melocotones. Se dice que gracias a un despiste en la cocina hoy tenemos esta tarta en nuestra mesa. Stéphanie Tatin, su "despistada" autora, se olvidó unas manzanas al fuego y se cocieron demasiado, por no tirarlas las cubrió con hojaldre y las meti en el horno, una vez dorado le dió la vuelta  y ¡voila! la TARTA TATIN.

 Para elaborar ésta tarta  tan solo necesitamos:

1 plancha de hojaldre

5 manzanas (depende del tamaño, tienen que  cubrir  todo el molde)

180 gr. de azúcar 

80 gr. de mantequilla.

El molde a usar sería un sauté (una especie de sartén que se puede meter en el horno o un pirex. Si  usamos un pirex necesitaremos un difusor para poderlo poner en el fuego o en la vitro. Los venden en la ferreterías, sirven incluso para inducción.

Empezaremos pelando, cortando en cuartos y descorazonando las manzanas. Las pondremos en el molde colocaditas y los cubriendo bien todos los huecos, si es necesario cortaremos algunos trozos para tapar estos. Espolvoreamos el azúcar por encima de las manzanas y cortamos en dados la mantequilla para ponerlos salpicados sobre estas. Tapamos con alguna tapa que cubra la totalidad del molde. Lo ponemos al fuego minimo, durante 30-45 minutos.  

Cuando veamos que la manzana está blandita, destapamos y seguimos cociendo hasta que reduzca todo el jugo. La manzana tiene que caramelizar,  pero hay que tener cuidado que no se queme. Lo bueno de hacerlo en el pirex es que podemos ir viendolo. Cuando la manzana, por abajo haya  tornado de caramelo de color y por arriba como veis en la foto de la derecha es el momento de poner el hojaldre por arriba.

Tenemos que cortar el hojaldre sobrante excepto un centimetro en todo el diametro para meterlo, con la ayuda de una espatula, entre la manzana y el molde. No olvidemos pinchar el hojaldre con un tenedor repetidas veces para que no se abombe. Metemos en el horno a 200 ºC arriba y abajo, durante unos 20 minutos o hasta que esté bien dorado.

Tendremos preparado una bandeja o un plato donde presentar la tarta. Nada más sacar la tarta del horno le damos la vuelta (si esperasemos se enfriaría y se pegaría al molde). Si de todos modos se ha pegado algo, que no cunda el pánico, con la ayuda de una espatula despegamos la película de manzana que haya quedado en el molde y la vamos pegando a la tarta. La tatin es muy agradecida.

Se suele servir templada con un poco de nata montada o con una bola de helado de vainilla.
Lo bueno de éste dulce es que gusta a casi todo el mundo, golosos o no, porque no es excesivamente dulce, de hecho es un pelín ácida.







Aperitivos

LOS QUE FALTABAN...las croquetas y los cigarritos de morcilla. Con mucho dolor, hemos tenido que tomar estos aperitivos hoy al medio dia para poder hacerles las fotos.  Las croquetas son faciles de hacer, pero todos sabemos que son algo laboriosas. Ahora existen en el mercado unos cuantos utensilios para facilitar la tarea. Tambien podemos usar las dos cucharillas como utilizaban nuestras abuelas o una manga pastelera o simplemente enharinar una superficie y hacer unos "chorizos" (como hariamos con la plastilina) y cortar con un cuchillo el tamaño deseado. Tengo un recetilla bastante sabrosa aunque, he de advertir, que la masa sale algo blanda y luego para bolearlas se complica un poco, pero creedme, merece la pena. La receta es la siguiente:

1 litro de leche
100 gramos de mantequilla
100gramos de harina
150 gramos de jamón bien picado
sal, pimienta y nuez moscada a gusto

Pondremos a calentar la leche en un cazo. Mientras tanto en otra cacerola pondremos la mantequilla a derretir, cuando lo haya hecho añadiremos la harina y rehogaremos durante unos 4 minutos más o menos. Incorporamos la leche de golpe, al estar caliente no saldrán grumos. No dejamos de dar vueltas, bien con unas varillas o con una cuchara de madera. Una vez que esté todo bien ligado añadimos el jamón y las especias menos la sal. La sal la pondremos a última hora, puesto que el jamón es salado y podemos excedernos. Dejaremos cocer, sin dejar de remover, unos 15 minutos, hasta que nos cueste ya un poco darle vueltas. No es necesario que se separe la masa de la olla, si lo hace quedaran un poco mas compactas las croquetas, pero ahí está el gusto de cada uno. Ponemos la masa en un recipiente y las cubrimos con papel film, bien pegadito, para que no le salga costra. Dejar enfriar, cuanto más frías mejor para darles forma.
Luego ¡a bolear!, pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Freir en abundante aceite bien caliente.
Es importante que a la hora de pasarlas por huevo queden bien cubiertas, si se ve algo de harina luego, a la hora de freirlas, habrá más peligro que se rompan.

Los cigarritos de morcilla ya sabemos como hacerlos. ¿A que tienen buena pinta? Pues animaros a hacerlos son facilitos y así sabréis lo buenos que están. Crujientes.........calentitos........deliciosos.....

Pequeño cóctel

Ayer, con motivo de la celebración de un cumpleaños, hubo una reunión familiar en casa. Hicimos una merienda-cena, algo elaborada, pero creo que el esfuerzo mereció la pena. Me faltan por fotografiar dos platos que no me dio tiempo, fueron visto y no visto. Uno era los cigarritos de morcilla que ya sabeis como son y el otro era croquetillas de jamón.

  Preparamos unos mini bocadillitos variados de lo más apetecibles. Lo único complicado para hacerlos es encontrar el pan adecuado. Deben elaborarse con un pan pequeñito, de manera que en dos bocados hayan desaparecido de nuestras manos. Yo los consigo a través de un restaurante donde me los venden como un favor.  Los bocadillitos llevan un poco de salsa tártara en ambos lados, una loncha de salmón ahumado y lechugas variadas, de las que venden en bolsitas. 

 Los de la foto de la derecha para mi son los más ricos, que digo ricos, ¡deliciosos! Para elaborarlos, tomamos los panecillos, que tienen una masa parecida al brioche, los rellenamos con un poco de mahonesa mezclada con mostaza de Dijon, por los dos lados, ponemos una lonchita de jamón de York y otra de queso, lechuguitas variadas (un poco mas de mahonesa), dos rodajitas de huevo duro y unas láminas de tomate cherry. ¡Para chuparse los dedos!

Y aquí  a mi izquierda tenemos las estrellas de la fiesta..., a las que nadie hace ascos; ¿qué tendrá el jamón que a casi todos nos gusta tanto?, el jamón se come sin hambre, porque....¿cómo se va a quedar ahí? ¡es un pena!. Tan simple, con un poquito de tomate rallado, un buen aceite de oliva virgen como el del Cortijo Arbequel, un jamoncito ibérico de la provincia de Huelva y... para qué más. Um....¿ya se acabaron?

 Y como no podia faltar, aquí a mi derecha... EL CHUPITO.
 Yo como en esto de la cocina soy bastante tradicional, lo he hecho de gazpacho andaluz y por darle un toque más "distinguido" con la guarnición he hecho una brocheta. No le vamos a poner ni pan ni agua, para que la que la textura quede un poco más espesa. Si teneis thermomix o vaso americano, lo teneis que triturar, por lo menos, dos minutos cada tanda. Así os quedará más cremosito. Por último, lo pasamos por un colador de malla fina para que no quede ningún resto de peladuras.        

 

Ñam, ñam que rica la PIMENTÁ. Aunque ya estamos casi al final de la temporada, todavía encontramos pimientos rojos carnosos. Los asamos con un poco de aceite y sal por espacio, más o menos de una hora (depende del horno), a 170ºC.

Pelamos, despepitamos y cortamos en tiras, Aliñamos con acite de oliva virgen extra, vinagre, comino molido, un dientecillo de ajo y sal.
 Al caldo que sueltan los pimientos lo colamos y lo reducimos en el fuego hasta mas de la mitad, para que nos quede como un jarabe. Lo añadimos a la "pimentá" y así le damos un sabor un poco más potente. Una vez que lo emplatamos, le ponemos por encima un poco de bonito en aceite desmigado, cebolla frita crujiente (se encuentra en algunas ocasiones en Carrefour, en Ikea, en Makro....) y cebollino picado.

Aquí, a mi derecha, es donde empezamos a complicarnos la existencia , porque es  cuando ponemos la cocina perdida al estofar el rabo de ternera. Lo hacemos a la manera tradicional, la única variente es que en vez  de servirlo con el hueso, nos ensuciamos bien las manos y lo desmenuzamos y hacemos un rollo con ayuda del papel film, como si fuera un caramelo. Tiene que ir bien prensado. Lo metemos en la nevera para que se endurezca y asi lo podremos cortar en medallones y rebozarlos a la romana. La salsa la hacemos con las verduras y el caldo del estofado. Lo trituramos muy bien y colamos. En esta ocasión lo hemos servido con unas setitas salteadas con ajitos y tomillo. Um....

 Casi nada... No me extraña que ya no pudieran con más. Pero es que cuando nos ponemos a cocinar  perdemos el conocimiento. Aqui tenemos a mi  izquierda a nuestra querida carrillera de ternera; tambien muy rica y sabrosa la de cerdo ibérico y más económica y no menos deliciosa  la de cerdo blanco. Estofadita, como manda la tradición. Verduras y vino tinto, no sin antes pasar los medallones por harina y freirlos. Casi tres horas en puchero o una en la olla express.Tiene que quedar muy tierna, pero sin que se deshaga. La acompañamos con un poco de puré de boniato.

Por fin llegan los postres. Un mini flan casero de huevo, ¿a quién no le gusta? Pocas claras, ese es el truco para que salga ligero. La receta es: 2 huevos, 6 yemas, 200 gramos de azúcar, 3/4 lt de leche, una puntita de vainillina y una cucharada sopera de brandy. En flaneras de tamaño individual normales tarda unos 45 minutos al baño María a 180ºC. Lo acompañamos con un poco de toffe, que no es más que caramelo (el mismo de haber puesto en las flanera, si nos ha sobrado) con un poco de nata líquida, un minuto de hervor y a correr. Debe quedarnos bastante liquido, puesto que al enfriar se espesa bastante.    

Y por último, a nuestra izquierda, el postre para los chocolateros. Para la base necesitamos un paquete de galletas tipo "María", lo trituramos bien y lo mezclamos con 100 gr. de mantequilla pomada. Tiene que quedar homogéneo, entonces forramos un molde desmontable. Luego necesitaremos 150 gr. de cada chocolate (negro, con leche y blanco). Tomamos un cacerola y ponemos: los 150 gr. de chocolate negro, 250 ml. de nata para montar y 250 ml. de leche ENTERA (tiene que ser entera, si no no cuajará), ponemos todo al fuego y con una cuchara de madera vamos dando vueltas hasta que el chocolate de derrita. Una vez derretido añadimos un sobre de cuajada en polvo y llevamos a ebullición por espacio de un par de minutos. Si nos queda algún grumo, no hay de que preocuparse, pasamos la batidora y solucionado. Volcamos la mezcla sobre la galleta. Mientras que esa capa cuaja vamos haciendo la siguiente.  Procedemos de la misma manera que con el chocolate negro, pero ésta vez con el chocolate con leche. Antes de volcar la nueva mezcla sobre el chocolate negro hemos de rayar este con un tenedor, de ésta manera evitaremos que las capas se separen unas de otras. Finalizamos con la capa de chocolate blanco que la elaboramos de igual manera que las dos anteriores. No olvidemos rayar tambien la capa de chocolate con leche. Para el chocolate líquido derretimos un poco de chocolate negro en el microondas, le añadimos un poco de leche y mezclamos bien. Lo metemos en un biberón de cocina, si tenemos, o con una cuchara lo servimos por encima de tarta.

Así, de ésta manera tan dulce, acabamos nuestro pequeño cóctel.

CIGARRITOS DE MORCILLA

  Esta recetilla es bastante socorrida.La podemos elaborar una tarde tranquilamente y conservar en el congelador a la espera del momento oportuno.


Ingredientes:

• 3 morcillas tipo Burgos
• 4 manzanas Golden
• 150 ml. de vino blanco para cocinar
• 80 gr.de azúcar
• 1 paq. de obleas pequeñas para rollitos de primavera

Elaboración:

  Pelamos las manzanas, las cortamos en cuartos y las descorazonamos. Las cortamos en finas láminas.

  Ponemos las manzanas en una cacerola junto con el vino y el azúcar y ponemos a fuego medio. Tenemos que moverlo de vez en cuando para que tenga una cocción homogénea. Una vez que haya reducido todo el líquido y se hayan quedado sequitas es que ya están.

  Por otro lado cogemos las morcillas, les quitamos la tripa y las desmenuzamos. En una sartén ponemos un poco de aceite y rehogamos bien la morcilla. Con la ayuda de una cuchara de madera la vamos moviendo para que se haga bien por todos lados.

 Entonces incorporamos la manzana y mezclamos a conciencia para que quede todo bien unido.

Dejamos enfriar. Este punto es muy importante, si intentásemos hacer los cigarritos con la mezcla caliente la oblea se nos rompería.
 Las obleas de rollitos de primavera, las podéis encontrar en las tiendas chinas, donde vendan productos de alimentación orientales. Por ejemplo en Madrid en la calle Santa Isabel hay uno, o si no el de toda la vida en plaza de España. De todos modos no me extrañaría que en las grandes superficies también las hubiera. El paquete es este de la foto, lo hay en dos tamaños, este es el pequeño.

     Una vez fría la mezcla, tomamos una oblea y la ponemos con una esquina hacia nosotros, ponemos en el extremo una cucharadíta generosa de la morcilla y doblamos la esquina hacia adentro y comenzamos a enrollar. El truco está en que hay que sentir con los dedos el cigarrito, y así ir apretándolo un poco para que no quede la oblea suelta. Una vez llegada a la mitad de la oblea se doblan hacia dentro los dos extremos de los laterales y se sigue enrollando hasta el final. El pico del final hay que humedecerlo con un poco de agua, con el dedo, esto es para que pegue bien.

La farsa (relleno) da como para 40 o 50 cigarritos.
Lo dicho, se pueden congelar. Es recomendable sacarlos un poco antes para que no se queden fríos por dentro.
Se fríen en abundante aceite caliente, como una croqueta.

ROLLITOS DE PAVO CON VERDURAS Y CREMA SUAVE DE AJOS

Ingredientes para los rollitos:

• 1 kg de filetes de pavo
• 1/2 calabacín en juliana
• 2 zanahorias en juliana
• 1 puerro en juliana

Para la crema:

• 1 cabeza de ajo
• 500 ml de nata ligera
• aceite de oliva cantidad necesaria

Guarnición:

• 300 gr. de arroz
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 pimiento verde
• 1/2 cebolla
• Aceite de oliva

Elaboración:

   Se salpimentan los filetes de pavo y se pone en un extremo un poco de cada verdura, se enrollan.

     Se envuelven en papel de aluminio como si fueran un caramelo.

   Se meten en el horno durante 30 minutos aproximadamente a 180 ºC.

   Mientras tanto hacemos la salsa. Pelamos los dientes de ajo y los ponemos en una cazuela cubiertos de aceite, los cocemos a fuego mínimo, tenemos que evitar que se doren. Tardaran de 10 a 15 minutos, dependiendo del grosor de los dientes.
   Aunque nos pueda parecer una barbaridad de ajos, luego queda muy muy suave, es muy sutil.

   Una vez cocidos, escurrimos e incorporamos la nata, trituramos todo. Cocemos hasta que la crema quede del espesor deseado. Salpimentamos.

   En esta ocasión he puesto arroz de guarnición. Hay infinitas formas de cocer el arroz, yo lo hago de la siguiente manera, me lo enseñó un amigo chino y la verdad es que me encanta como queda.
  Uso un arroz redondo normal (con el basmati también queda muy bien), lo lavo bien con agua fría, le cambio el agua como tres o cuatro veces, hasta que deja de salir blanca. Mientras tanto he puesto una cacerola con abundante agua  y sal a gusto a hervir. Cuando rompe a hervir incorporamos el arroz y dejamos cocer de 5 a 6 minutos. Seguidamente colamos y lavamos con agua fría. Reservamos.
   Cortamos la cebolla y los dos pimientos lo mas pequeño que podamos y lo rehogamos a fuego bajo durante 20 minutos con aceite de oliva.

   Incorporamos el arroz blanco, mezclamos bien.

   A estas alturas seguramente el pavo ya lo tendremos cocinado. Lo sacamos de horno, quitamos el aluminio y doramos en un sartén con un poquito de aceite.

   Sacamos de la sartén, cortamos en rodajas un poco sesgadas y emplatamos.

Espero que os haya gustado. ¡¡¡Bon apetit!!!